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发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化(二)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-12 11:04:17 关注: 0 次
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2 結果与剖析

2.1 发醇野牦牛乳菌苗挑选

发酵菌种挑选結果如表2所显示。从表2能够看得出,选用发醇乳酸杆菌、约氏乳酸杆菌和罗伊氏乳酸杆菌制取的发酵乳颜色为微淡黄色,口味味酸或较酸,合乎顾客的食用爱好;发醇味道浓厚有香味,无臭味;机构情况匀称细致、无沉淀;发酵时间各自为6h、7.3h和6h,发酵乳中的活菌总数为2.8×107cfu/mL、3.8×107cfu/mL和3.7×109cfu/mL,在其中罗伊氏乳酸杆菌是10株菌中发醇获得活菌最多的菌种。李正华发觉罗伊氏乳酸杆菌制取的发酵乳味道正宗,香味浓厚,细肤水材质光洁,口味细致,并且乳酸菌饮料数量和罗伊氏乳酸杆菌数量均实现较高质量;许殊荣等研究发现约氏乳酸杆菌和罗伊氏乳酸杆菌具优良的发醇特点;于素素等发觉带有发酵乳链球菌的发醇野牦牛乳具备优良的功能及口味。本实验結果合乎以上发觉,故采用发酵乳链球菌、约氏乳酸杆菌和罗伊氏乳酸杆菌做为发酵饲料。

2.2 牦牛奶与荷斯坦牛奶占比的明确

加上不一样占比荷坦牛奶的发醇野牦牛乳化学成分和感观得分,见表3和图1。

从表3能够看得出,伴随着荷斯坦牛奶所占百分比的上升,发酵乳的pH值慢慢降低,酸值扩大,持水首先上升后降低。酸乳酸值一般在70~80°T口味最好,当牦牛奶与荷斯坦牛奶占比为3:1和2:1时,发酵乳酸值各自为
77.24°T和80.51°T,口味不错。

由图1得知,当牦牛奶与荷斯坦牛奶占比为3:1时,发酵乳材质偏硬、色调较黄,合乎黄友鹰等的报导,
由于牦牛奶人体脂肪和干物质成分过高,发醇野牦牛乳会发生材质硬、香气不够等缺陷。当牦牛奶与荷斯坦牛奶占比为1:1、1:2和1: 3时,发酵乳有乳清蛋白进行析出,细肤水情况较弱,感观得分值低。这是由于乳清蛋白进行析出的是多少、酸牛奶的材质和口味由发酵乳的持水力发电决策,持水力发电越强则乳清蛋白进行析出越少。依据刘梦云]的科学研究,发醇野牦牛乳的持水力发电小于荷斯坦牛发酵乳,这可能是因为opo结构脂各成分的含量和构造不一样引起的。荷斯坦牛发酵乳疑胶的宏观构造间隙较小,化学交联构造大且高密度,三维构造中的空穴较少,发酵乳疑胶的持水力发电、粘度、强度和内聚性高过单一的发醇野牦牛乳。融合表3和图1的結果,牦牛奶与荷斯坦牛奶占比为2:1时发酵乳机构情况好,感观得分最大,故采用该占比做为最好占比。

在进行发酵全过程中,糖加上量、菌苗加上量、发酵温度和发酵时间均对发酵乳感观得分危害很大。用牦牛奶与荷斯坦牛奶占比为2:1开展单要素实验,結果如图2所显示:

由图2A得知,随糖加上量的提升,发酵乳的感观得分先上升后减少,加上过含糖量危害总体酸甜比,造成
感观得分降低,故选择适宜糖加上量为9%。

由图2B得知,菌苗加上量为4%时感观得分最大,机构情况匀称平稳,口味顺滑细致,口味醇正,酸值适
中。故选择适宜菌苗接种量为4%。

由图2C得知,随发醇溫度上升,发酵乳感观得分先上升后减少。发酵温度为30℃时感观得分最大,这时混和菌互相促进生长发育,细肤水情况不错。高过30℃,后混和菌产酸碱性提高,乳清蛋白进行析出,乳中的口味化学物质释放出来较少,感观得分低,因而挑选30℃为适宜发酵温度。

由图2D得知,发酵时间为30h时发酵乳感观得分最好。随時间增加,乳酸菌饮料再次发醇产酸,造成 一部分opo结构脂融解,乳中蛋白质凝胶体受到损坏,粘度减少,乳清蛋白进行析出,感观得分减少,故挑选适宜发酵时间为30h。

2.4 响应面提升发醇加工工艺

2.4.1 响应面分析计划方案与結果

依据单要素实验的結果,创建Box-BehnkenDesign核心组成设计方案实验实体模型,根据线性拟合二次方程测算最好加工工艺组成,选择糖加上量、菌苗加上量、发酵温度、发酵时间开展4要素3水准响应面分析,結果见表4。

2.4.2 实体模型创建及显著性检验

运用Design-Expert8.0.6手机软件对表4开展多元线性回归线性拟合,获得糖的增加量(X1)、菌苗加上量(X2)、发酵温度(X 3)、发酵时间(X 4)的二次方程为Y=92.33 0.42X1-5.42X2 1.33X3-0.33X4 2.25X1X2-0.50X1X3 0.50X1X4-2.50X2X3 1.00X2X4-1.00X3X4-4.92X12-10.67X22-5.04X32-4.29X42。回归分析方差分析见表5。

由表5得知,感观得分回归分析显著性检验P=0.0001<0.01,说明二次多元线性回归实体模型的显著性差异为极明显;感观得分回归分析失拟性检测P=0.3965>0.05,说明发酵乳感观得分二次回归分析与具体实验线性拟合性充
分,实体模型失拟不明显。感观得分回归分析说明,决定系数R2=95.61%,频率稳定度为15.780,CV数值2.48%,表明方程式的拟合程度和可靠性都很高,可用以发酵乳感观点评。总的来说,回归分析拟合程度优良,试验误差小,能够精确剖析和预测分析发酵乳的感观得分,说明试验真实度高。由回归系数显著性差异说明,各要素对发酵乳感观得分的危害次序为:菌苗加上量>发酵温度>糖加上量>发酵时间。

3 结果

牦牛奶具备高蛋白和高脂的特性,因而野牦牛发酵乳是一款营养成分非常高的健康饮品。研究发现发酵乳链球菌、罗伊氏乳酸杆菌攻守同盟氏乳酸杆菌具备优良的产香产酸工作能力,合适发醇野牦牛乳,与立陶宛乳酸杆菌、嗜热链球菌按1:1:1:1:1占比混配做成发酵饲料,可合理改进发醇野牦牛乳表面情况不佳、机构不光滑、酸香气不够的难题;在发醇野牦牛乳时混和添加荷斯坦牛奶,能填补单一野牦牛发酵乳中普遍存在的味道不佳、材质偏硬等难题。根据单要素实验和响应面提升,探寻出了发醇野牦牛乳的最好工艺技术标准,为生产制造一款口味与众不同、合乎食品质量安全规范的野牦牛乳制品给予了根据。

申明:文中常用照片、文本来源于《中国奶牛》,著作权归原作全部。

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