郑州天顺食品添加剂有限公司

郑州天顺食品添加剂有限公司是一家从事生产批...

全国服务热线 15003810456
您所在的位置:

芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究(三)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-12 10:23:17 关注: 0 次
标签: , ,

由表5得知,该实体模型有极明显危害,失拟项P 为0.220 0,表明该实体模型失拟不明显,线性拟合优良。对 数学分析模型开展广泛性剖析,可得到各成分的适宜添 补加为番茄酱30.05%、大豆蛋白粉0.83%、糖桨 1.08%,在这里前提下,感观得分的估计值是8.71,黏 数为61.09 g·S。参照具体情况取适宜加上量为花 生酱30.00%、大豆蛋白粉0.8%、糖桨1%,在这里标准 下做认证试验,获得的商品感观得分为8.80,粘度 为62.23 g·S,結果与估计值基本一致,证实实体模型与 具体情况线性拟合状况优良,具备非常的实际意义。由 此获得白芝麻番茄酱各化学物质最佳加上量为番茄酱 30%、大豆蛋白粉0.80%、糖桨1%。 

4、白芝麻番茄酱流变学特性的测量 

白芝麻番茄酱质量、口味、口味与其说流变学特性密 切有关。本试验将提升所得的的白芝麻番茄酱、自做 纯芝麻酱、自做纯番茄酱开展流变学特性的比照 剖析。 

(1)静态数据流变学特性 

3个试品的剪应力随剪切速率的转变 见图7。

由图7能够看得出,伴随着剪切速率的扩大,芝麻花 生酱、麻酱、番茄酱剪应力均展现扩大发展趋势,3 个试样的剪应力随剪切速率的趋势分析与HerSchel-Bulkley方程式一致。该方程式为τ=τo K(y)n, 式中:τ为剪应力,Pa;τo为屈服应力,Pa;K为稠 度指数,Pa·s;y为剪切速率,s-1;凡为流动性指数值。 3个试品的Herschel-Bulkley主要参数见表6。

由表6能够看得出,白芝麻番茄酱、麻酱、番茄酱 的Herschel-Bulkley方程式相关系数r均在0.98之上, 关联性非常好,屈服应力尺寸为番茄酱>芝麻花生 酱>麻酱。屈服应力值可以用以说明逐渐流动性的难 易水平,即番茄酱逐渐流动性较难,而麻酱最非常容易; 砂浆稠度指数与试品粘稠度成正比例关系,因而3个样 品的粘稠度尺寸次序为白芝麻番茄酱>麻酱>花生仁 酱;而流动性指数值是考量液体假塑性水平的指标值,3个 试品流动性指数值均低于1,则3个试品均为假塑性 液体。 

(2)可压缩性(见图8、表7) 

可压缩性就是指试品伴随着剪切速率的提升,內部结 构遭受毁坏,终止相互作用力后,需一段时间后,试品才可以修复到原先构造的特性。因此在剪切速率减少时生成的曲线图在剪切速率上升时生成的曲线图下边,这 样产生的左右合闭的环是触变环。触变环的范围越大,表明该食品类管理体系分子式毁坏水平很大,也即经外力的作用后粘度转变 较显著,管理体系复原到最初的状态所需的时间越长,在一定水平上也可表明该食品类管理体系 的擦抹性不错而口味较弱;触变环总面积越小,表明试品可压缩性越小,终止外力的作用后,管理体系复原到最初的状态所需時间越少,流变学可靠性越高,口味越温和, 更有益于食物的生产加工生产制造。由图8能够看得出, 3个试品剪切速率在0.1~100 s-1内,均有不一样水平的可压缩性。

由表7能够看得出,3个试品触变环总面积尺寸为 麻酱>白芝麻番茄酱>番茄酱。比较之下番茄酱受 到外力的作用后,管理体系毁坏水平最少,修复到最初的状态 常用時间最短,流变学可靠性最好;白芝麻番茄酱触变 环总面积略低于麻酱,表明花生仁、大豆蛋白粉、糖桨的添加沒有扩大管理体系的可压缩性,与此同时也可看得出,与麻酱对比,白芝麻番茄酱较易恢复原先的构造,且口味更为细嫩温和。 

5、白芝麻番茄酱感观点评 

从颜色、香气、机构情况、口味、整体具体性五个层面对制取的白芝麻番茄酱开展点评,并与纯白芝麻 酱、纯番茄酱开展比照,結果如图所示9所显示。 

由图9能够看得出,白芝麻番茄酱除在机构情况方 面小于纯芝麻酱外,其他层面均好于纯芝麻酱,而且在香气、口味、整体具体性3层面最好。白芝麻番茄酱色调比较暗红色,在机构情况层面,可能是因为黄豆 蛋白质的添加,酱体相对性粘稠,机构情况下降;与此同时因 纯芝麻酱盐酸成分较高,单糖和低聚木糖成分较少,苦涩味重、清甜味低、口味差,糖桨和番茄酱的添加能够大大提高麻酱在那些领域的不够,使酱体香甜醇正,口味最好。

三、结果 

根据单要素研究和响应面提升试验,能够 获得白芝麻番茄酱的最佳秘方为花生仁在烤制溫度140℃、 烤制時间30 rain下经2次碾磨获得的番茄酱加上量30%、大豆蛋白粉加上量0.80%、糖桨加上量1%, 在这里前提下白芝麻番茄酱的感观得分为8.80,粘度 62.23 g·s,与实体模型估计值的感观得分8.71和粘度 61.09 g·s贴近。 

对白芝麻番茄酱开展流变学剖析发觉,白芝麻番茄酱是假塑性液体,合乎Herschel-Bulkley方程式;白芝麻番茄酱的触变环总面积低于麻酱,表明白芝麻番茄酱的流变学可靠性好于麻酱,口味更细致温和。 感观点评层面,白芝麻番茄酱试品在香气、口味、整体具体性层面好于纯芝麻酱、纯番茄酱,试品甜 香醇正,口味更好,接受程度高些。

申明:文中常用照片、文本来源于《中国食品添加剂》,著作权归原作全部。

feihu分享到:

      

文章版权备注

文章版权归 郑州天顺食品添加剂有限公司 所有
文章链接:https://www.zztjj.cn/6937.html
未经授权,禁止任何站点镜像、采集、或复制本站内容,违者通过法律途径维权到底!
与郑州天顺合作的

大致流程

合作的大致流程

全国统一服务热线

15003810456
立即咨询