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麦麸酚酸类物质对面团聚集态的影响(二)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-12 10:01:20 关注: 0 次
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2 結果与剖析

2.1 FA和CA加上量对混和面糊热材料学特点的危害

Mixolab混和实验仪能够与此同时测量面糊的质地特点及木薯淀粉的糊化特点。由表1得知,与实验组对比,加上FA后对面糊的吸水性、产生時间及粘度溶散值无明显危害。殊不知FA的加上明显减少了面糊的平稳時间,这可能是因为FA的加上针对面糊中二硫键有氧化作用,能够促使面糊在达到最佳的拌和時间后奔溃,减少其可靠性。伴随着FA加上量的提升,面糊的平稳時间慢慢减少。FA的加入还明显上升了面糊的回生值。回生值表明木薯淀粉糊化后受冷发生木薯淀粉分子结构重新排序并重结晶的状况,在宏观经济上主要表现为木薯淀粉糊疑胶化。当加上不一样加上量的FA后,面糊回生值明显上升,说明加上FA后,面糊的木薯淀粉糊疑胶化水平上升,分子结构排序较井然有序。从表2能够看得出,与实验组对比,加上不一样含量的CA对面糊的吸水性、产生時间及粘度溶散值无显著危害,而CA的加上明显减少了面糊的平稳時间,随加上量的上升,面糊的可靠性越差。CA的增加也明显上升了面糊的回生值,木薯淀粉糊疑胶化水平上升,分子结构排序井然有序。

总的来说,加上酚酸促使面糊的平稳時间减少,可靠性被毁坏,且伴随着酚酸加上量的提升,可靠性慢慢减少,这与Jackson等的分析结论一致。而加上酚酸会使面糊的回生值上升,说明FA和CA会直接影响木薯淀粉分子结构的分子结构,促使木薯淀粉糊疑胶化水平上升,分子结构的排序越来越比较井然有序,与王玉娜等的分析结论一致。

2.2 FA和CA加上量对面条蛋白质动态性流变学特点的危害

食品的产品质量与面糊的流变性特点有挺大关系,而面糊中的面条蛋白质针对面糊的流变性特点起决策要素。选用动态性流变仪能够测到面条蛋白质的弹性模具(G')及其粘性应变速率(G'')随扫描仪頻率转变 而变动的详细情况,为此推断一些化学物质在分子式层面的信息内容。图1、图2各自表明加上不一样成分的FA和CA后,面条蛋白质的弹性模具(G')、粘性应变速率(G'')的頻率扫描仪趋势图。由图1可获得,FA及CA组面条蛋白质的黏弹性模具均随扫描仪頻率的提高而扩大。当FA加上量为0.20%和0.25%时,面条蛋白质的黏弹性模具稍微高过对照实验,而当加入量低于0.20%时,黏弹性模具略低对照实验;当CA的增加量为0.15%,0.20%,0.25%时,面条蛋白质的黏弹性模具稍高于对照实验,而当加入量低于0.15%时,面条蛋白质的黏弹性模具略低对照实验。那样的效果可能是因为加上量过小而并没有显著危害面条蛋白质的黏弹性模具,对于此事能够实现做事后实验探归根结底。

耗损角正切值tanδ为G''与的G'比率。tanδ能够体现原材料的黏延展性特点,反映试品的理化性质贴近于固态或是液态,当tanδ<1时表明试品的质量贴近于固态,而当tanδ>1则表明试品的特性类似液体。tanδ的改变能够呈现出试品玻璃化温度的转变,当tanδ减少时,表明试品玻璃化温度扩大,相反试品的玻璃化温度减少。如图所示3所显示,本实验全部实验组的弹性模具(G')均超过粘性应变速率(G''),即面条蛋白质的tanδ均低于1,表明面条蛋白质具备相近固态的特性,与Khatkar等的检验結果同样。而相较于对照实验,FA和CA的加上针对面条蛋白质的tanδ无显著危害。

申明:文中常用照片、文本来源于《中国食品学报》,著作权归原作全部。

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