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鲜切马铃薯褐变抑制的研究(三)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-12 09:39:45 关注: 0 次
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由图8示,伴随着L-胱胺酸浓度值的提升,管理体系褐变度减少,当L-胱胺酸浓度值为0.10%时褐变度最少,说明0.10%的L胱胺酸对土豆汁的褐变抑止实际效果更强。伴随着時间的增加,同样浓度值的L-胱胺酸对土豆褐变的抑制效果变弱。此外,L-胱胺酸还能根据与醌类反映转化成没有颜色化学物质来抑止土豆PPO活力。

(6)测量不一样浓度值CaCI2对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害
CaCl2中带有Ca2 对土豆PPO的活力的钝化处理功效,对土豆褐变的抑止成效显著。由图9知,扩大CaCl2浓度值,管理体系褐变度减少,当CaCl2浓度值为0.10%时,褐变度最少,表明褐变的控制实际效果最好是。伴随着時间的增加,同一浓度值的CaCl2抑止褐变的实际效果下降。研究表明,采后蔬菜水果的变软率与机构中的Ca2 水准相关。植物细胞的分解关键因为植物细胞溶解酶尤其是多聚半乳糖醛酸酶(PG)和阿拉伯胶羟基脂酶的催化反应,造成 土豆强度变松,体细胞内营养元素外流,这也是现切土豆储藏一段时间后变松的缘故。

(7)测量不一样浓度值异抗坏血酸钠对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害

异抗坏血酸钠氧化性极强,能将醌类以及化合物转变成酚类化合物,阻拦有色板块成分的汇聚,是食物中一种主要的防腐剂。由图10得知,伴随着异抗坏血酸钠浓度值的上升,管理体系褐变度缩小,当异抗坏血酸钠的含量为O.10%时褐变的控制实际效果最好是。伴随着時间的增加,同一浓度值异抗坏血酸钠抑止褐变的实际效果下降。

(8)测量不一样浓度值EDTA-2Na对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害

如图所示11得知,EDTA-2Na可鳌合PPO中的Cu2 ,毁坏土豆PPO活性中心,钝化处理其催化剂的活性,进而阻拦酶促褐变的产生。EDTA-2Na无毒性、没什么副作用,做为抗氧化剂被运用于食品工业及蔬菜水果冷藏。伴随着EDTA-2Na浓度值的增高其对土豆的褐变抑止实际效果提高,当EDTA-2Na做到适宜浓度值时,其对土豆褐变的控制实际效果最好。

(9)正交实验提升土豆PPO钝化处理的搭配设计方案

依据实验和相关的文献资料发觉,不一样实验试剂对PPO的钝化处理具备协同效应,为得到土豆PPO钝化处理的最好秘方,挑选4要素3水准开展L9(34)正交实验设计方案,結果如表2所显示。

表2中偏差R体现了各要素对PPO的钝化处理水平,K值意味着同一要素各水准的均值,依据应用统计学得知,各要素钝化处理PPO实际效果的先后顺序为:柠檬酸钠(A)>氯化钙(D)>D~异抗坏血酸(C)>L-胱胺酸(B),最好土豆PPO钝化处理的组成为A3B1C3D2,该组成开展检验性实验,测得均值褐变度仅为0.071,说明该秘方可高效抑止土豆的褐变。

三、结果

文中根据科学研究L-胱胺酸亚硫酸钠异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、EDTA-2Na、CaCl2对现切土豆褐变的危害,得到0.20%的柠檬酸钠抑止褐变的功效最好,0.10%的L-胱胺酸抑止褐变的功效最好,0.10%的D一异抗坏血酸抑止褐变的功效最好,0.10%的氯化钙抑止褐变的功效最好。根据正交实验对褐变缓聚剂合理配置为0.40%柠檬酸钠 0.15%L-胱胺酸 0.30%异抗坏血酸钠 0.40%CaCl2,认证实验测得均值褐变度仅为0.071,说明最好秘方可高效抑止土豆的褐变,确保现切土豆的新鮮质量。

申明:文中常用照片、文本来源于《中国食品添加剂》,著作权归原作全部。

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