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鲜切马铃薯褐变抑制的研究(二)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-12 09:39:37 关注: 0 次
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2、实验結果与剖析

(1)测量不一样气温对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害在测量标准下,25℃时土豆PPO魅力是最大的,伴随着气温的上升,土豆PPO魅力慢慢降低,在60℃时魅力基本上为0,由此可见溫度对土豆PPO魅力的钝化处理实际效果不言而喻。土豆PPO活力在0℃时基本上为0,PPO的机械能随系统软件溫度的上升而提升,达到酶促褐变活化能的规定,酶促反应速率提升;超出最合适溫度后,伴随着管理体系溫度再次上升,尤其是60℃左右时,高溫更改了土豆PPO空间布局,毁坏了活性中心,合理的遏制了褐变,因而烫漂加工工艺是土豆生产加工中防止褐变的主要方式并且被广泛运用。
 

(2)测量不一样pH对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害

在测量标准下,当pH超过9或低于3时,管理体系OD值转变 不显著,土豆PPO活力被抑止;当pH为5.53~7.01时,土豆PPO的催化反应工作能力获得巨大提高,OD值快速升高,表明管理体系产生酶促褐变并产生了深褐色素;当pH为5时,土豆PPO魅力做到最大,说明适度的酸碱性标准对土豆PPO活性中心Cu2 可靠性有益:酶促反应管理中心的Cu2 易离解,在偏碱情况下易生成Cu(OH)2沉积,PPO活性中心被损坏而造成 酶活减少;因而在土豆生产加工中还可以应用柠檬酸钠、阿拉伯糖等服用酸调整pH来避免和抑止酶促褐变。但柠檬酸钠对现切土豆酶促褐变的抑制效果不仅是因为水溶液pH减少而致,别的功效要素必须 深入分析。

(3)测量不一样浓度值亚硫酸钠对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害

亚硫酸钠以前做为蔬菜水果防腐剂被普遍应用,因为它既能与醌类高聚物反映转化成没有颜色化学物质又能钝化处理土豆PPO活力,提升 现切土豆的抗褐变工作能力。亚硫酸钠能与土豆PPO产生键连装饰酶蛋白,在复原操作过程中水解反应形成的HSO3正离子具备漂白液作用,也会减少机制的OD值,这也正诠释了0.08%、0.10%亚硫酸钠管理体系褐变度折线统计图展现下降趋势,由图6得知,伴随着亚硫酸钠浓度值的扩大,反映机制的褐变度慢慢缩小,0.10%亚硫酸钠的抑止褐变实际效果最好,但因为亚硫酸钠具备毒副作用,经亚硫酸钠解决的蔬菜水果对身体有危害,故基本上不会应用亚硫酸钠等类别的实验试剂做为新鮮蔬菜水果的的防腐剂。

(4)测量不一样浓度值柠檬酸钠对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害

柠檬酸钠对土豆PPO的活力具备明显地钝化处理功效,当管理体系柠檬酸钠浓度值为0.20%时,OD值最少,表明抑止褐变的功效最好。柠檬酸钠做为一种酸碱性有机物,可水解造成3个H ,减少管理体系pH,并且是土豆PPO活性中心Cu2 的抗氧化剂,毁坏活性中心,因而柠檬酸钠的多重功效可合理钝化处理土豆PPO活力,是抑止土豆褐变的常见缓聚剂。由图7得知,当管理体系柠檬酸钠浓度值超出最好抑止浓度值0.20%后,褐变度有一定的回暖,并并不是柠檬酸钠浓度值越高对PPO活力的钝化处理实际效果越好。

(5)测量不一样浓度值L-胱胺酸对PPO催化反应的酶促褐变的危害

L-胱胺酸是组成蛋白中20多种多样碳水化合物中唯一含有巯基的碳水化合物,因为巯基很活跃并且还具备氧化性,因此L-胱胺酸可以有效的抑止土豆褐变的产生。

申明:文中常用照片、文本来源于《中国食品添加剂》,著作权归原作全部。

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