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鲜切马铃薯褐变抑制的研究(一)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-12 09:39:30 关注: 0 次
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土豆营养成分高,蛋白质含量高,发热量低,含有各种维生素和矿物。研究发现服用土豆可避免胃炎、慢性胃炎、严重便秘等症状,具有“地底iPhone”、“长命食品类”等美名。依据资本主义国家和大城市的消费市场,现阶段关键将采后土豆生产加工成现切土豆做为既食食品类售卖,殊不知现切后造成 表层体细胞毁坏和下层组织机械设备损害,在土豆多酚氧化酶(PPO)等的促使下非常容易产生酶促褐变,会对现切土豆的色调、材质、口味、味道和营养成分质量造成不良危害,因此根据钝化处理土豆PPO的活力来抑止土豆现切生产加工中的酶促褐变是本分析的核心內容。现切土豆加工工艺线路如图所示1所显示。

一、土豆的酶促褐变原理

多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)是绿色植物身体普遍现象可被分离出来纯化得到的酚酶,其构造为每一个亚基含有一个Cu2 做为辅基,以氧做为受氢体的一种尾端抗霉素。酶是蛋白组成的生化反应金属催化剂,PPO催化反应的化学反应分成两大类:一类是甲基化功效,造成酚的邻甲基化;二类是化学作用,使邻苯二酚空气氧化为邻醌。植物细胞内的酶当做光合作用的传送物质,维持着酚一醌的稳定平衡,当体细胞遭到机械设备伤害后,O2很多入侵造成 醌类的持续转化成,导致酚和醌中间的失调,而醌的累积促使醌开展多聚化生成深褐色素,导致营养成分遗失。土豆邻苯二酚的空气氧化体制见图2。

现切土豆褐变的方式如图所示3所显示。

 

 

二、土豆多酚氧化酶活力钝化处理实际效果的实验认证

1、实验原材料与实验方式

(1)实验原材料与实验实验试剂

原材料采用新鮮土豆,购于当地商场,实验选择新鮮圆润、无机械设备伤害和病害的土豆;邻苯二酚、氢氧化钠溶液、稀硫酸、亚硫酸钠异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、CaCl2、NaCl等均为化学纯;柠檬酸钠,食品级不锈钢;L-胱胺酸,生化试剂;次氯酸钠溶液等。

(2)实验仪器与机器设备FA2004B电子分析天平;BSA2201电子分析天平;HHS11-2数显式恒温水浴锅;上海市飞鸽离心机TGL16G;UVmini-1240紫外线由此可见光度计;PHS-3D型试验室pH计;电冰箱;研钵、移液器、试管婴儿等。

(3)实验方式

土豆粗酶液的制取:选用李全宏等测试方式加以改进,将土豆清理消毒杀菌去皮切成片后称量5.0g放进冷藏的研钵中,添加适量急冷的磷酸缓冲液(0.1mol/L,pH5.5),冰浴碾磨成匀浆,设置离心机转速6000r/min离心式時间10min,所得的上清液即是土豆PPO粗酶液,滴定剂至50mL,4℃超低温储存预留。

土豆PPO活力测量:取0.1mol/L的磷酸缓冲液(PBS,pH5.5)lmL、0.1mol/1的邻苯二酚水溶液1mL、粗酶液1mL混和,在410nm光波长下测量12min的OD值值。土豆PPO活力界定为在测量标准下1min内造成OD值值转变 0.0l为一个多酚氧化酶的魅力企业。

单要素实验:测量不一样溫度(25℃~60℃)、不一样pH(pH3.52~pHlO.01)下反映机制的OD值A410,科学研究自然环境标准(溫度、ph酸碱度)对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害;测量不一样浓度值亚硫酸钠(BK、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%)、不一样浓度值柠檬酸钠(BK、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%)、不一样浓度值L一胱胺酸(BK、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%)、不一样浓度值CaCl2(BK、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%)、不一样浓度值异抗坏血酸钠(BK、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%)、不一样浓度值EDTA-2Na(BK、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%)下反映机制的OD值A410,科学研究缓聚剂(亚硫酸钠、柠檬酸钠、L-胱胺酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA一2Na)对土豆PPO催化反应的酶促褐变的危害。

正交实验设计方案及实验认证:以柠檬酸钠(A)、L-胱胺酸(B)、D-异抗坏血酸(C)和氯化钙(D)做为缓聚剂,各自设定3个不一样的浓度值,选用L9(34)正交实验设计方案,以系统的褐变度为调查指标值开展正交实验,如表1所显示。

(4)数据处理方法

选用OriginPr02017和Designexpert8.0开展做图,选用SPSS开展应用统计学剖析,P<0.05觉得有应用统计学显著性差异,P<0.01觉得有应用统计学极显著性差异。

申明:文中常用照片、文本来源于《中国食品添加剂》,著作权归原作全部。

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