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牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析(二)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-12 09:37:15 关注: 0 次
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由表1和表2能够看得出,从清炖牛肉香料中国共产党评定出42种挥发物成份,包含氮化合物1种,代烃2种,醛类3种,脂类6种,大环内酯5种,碱类8种,醚类2种,杂环化合物类物质11种,别的化学物质4种,在其中杂环化合物类物质相对性成分最大,次之是别的类物质和代烃化学物质。运用味觉检验頻率法121,能够从表3中明确清炖香料9种至关重要口味成份:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、小茴香脑、-酰胺基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-羟基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-羟基-5-羟乙基噻唑。

烃类化合物在清炖牛肉香料中检查到一种为α-水芹烯。烃类化合物关键来自油酸烷基氧自由基的均裂,这种化学物质乳酸乙酯阀值较低,在调味料中含水量丰富多彩。吴晶晶等检验出α-水芹烯和柠檬烯是对八角茴香油挥发物成份奉献很大的化学物质。本分析中也检验到,这很有可能与本分析中添加的八角等调味料相关。

代烃化学物质在清炖牛肉香料中检查到2种,各自为苯甲醛和小茴香醛,其相对性成分占总挥发物口味成份的12.12%。代烃化学物质关键在人体脂肪空气氧化和碳水化合物反映历程中转化成。代烃化学物质不但阀值较低,还可以给予相近青香和干果的清香味道,在其中苯甲醛具备甜杏仁、干果香味,很有可能来自于苯丙氨酸的溶解,也很有可能来自于秘方中增加的调味料。代烃化学物质对清炖牛肉香料的挥发物口味成份奉献很大。

醛类化学物质在清炖牛肉香料中检查到3种,各自为α-松油醇、苯乙醇、4-叔丁基苄醇,其相对性成分占总挥发物口味成份的0.64%。醛类化学物质口味阀值较低,对产生肉类食品口味具备一定的功效。

酯类化合物在清炖牛肉香料中检查到6种,其相对性成分占总挥发物口味成份的0.99%。酯类化合物是由人体脂肪空气氧化造成的纯正三酰甘油相互影响产生的,展现清香、青香、甘松,很有可能来自各种各样纯正酸的酯化反应功效。但因为酯类化合物的挥发物较差,仅对总体口味有调整功效。

大环内酯化学物质在清炖牛肉香料中检查到5种,其相对性成分占总挥发物口味成份的2.08%。在其中在清炖牛肉香料中检查到的姜酮,具备姜的甜味、辛香等气场,这很有可能与本分析中添加的姜相关。

酸类物质在清炖牛肉香料中检查到8种,其相对性成分占总挥发物口味成份的4.40%。但碱类化学物质的香气阀值较高,对香料的首要口味化学物质奉献并不大。

杂环化合物中如咪唑碳醇、乙酰氯与二乙酰氯等硫含量化学物质具备典型性的鲜香特点。从表2检验效果还可以看得出,清炖牛肉香料中检查到的杂环化合物成份有11种,其相对性成分占总挥发物口味成份的36.69%。咪唑类物质关键伴随似太妃糖味、清甜味、水果味、干果味、肉味和糊味味道,具备提鲜的功效。而噻唑类物质是烤和炸肉类食品口味的关键成分,阀值很低,具干果香。3-咪唑室内甲醛、2,5-二甲基吡嗪及其4-羟基-5-羟乙基噻唑等杂环化合物具备一定的肉香气。2-酰胺基吡咯具备核桃仁、烤蛋糕和炒榛子及其鱼样的香味,4-羟基-5-羟乙基噻唑,其是尼克酸的热溶解物质,具备干果豆香、鲜香,2-酰胺基咪唑具备干果香、太妃糖香。杂环化合物对肉香气的产生有着关键奉献。

别的化学物质在清炖牛肉香料中检查到4种,其相对性成分占总挥发物口味成份的27.02%,各自为草蒿脑、小茴香脑、愈创木酚。小茴香脑在调味料中尤其是八角、茴香、八角茴香中成分较多,这种与热反应时添加的调味料相关。

三、结果

从清炖牛肉香料中国共产党评定出42种挥发物成份,包含氮化合物1种,代烃2种,醛类3种,脂类6种,大环内酯5种,碱类8种,醚类2种,杂环化合物类物质11种,别的化学物质4种,在其中杂环化合物类物质相对性成分最大,次之是别的类物质和代烃化学物质。GC-O明确清炖香料9种至关重要口味成份:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、小茴香脑、2-酰胺基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-羟基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-羟基-5-羟乙基噻唑。

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