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蛋白质对卡士达馅品质的影响(二)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-12 09:04:29 关注: 0 次
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2、卡士达馅质构特点测量

由图1得知,高脂肪试品强度比低脂肪试品强度小,而加入了WPC80和SPI的强度最大,粘结力也是最大,表明WPC80和SPI的乳状液特性更强,空缺组的强度及其粘结力均较小。

 

3、卡士达馅耐烤制特性测量

蛋白胶凝的原理比较复杂,参加产生化学交联多孔结构的力包含共价键、亲水性相互影响、静电感应相互影响和二硫键。蛋白遇热根据转性构像松驰、加温促进次级键松脱或互换、产生网络架构、产生蛋白质包围着水的管理体系。

高脂肪试品中加入了SPI与WPC80的包馅挤压的纹路清楚,耐烤制特性好,烤后能维持原来的情况,而加入了鸡蛋清蛋白质及其空缺样的纹路不清楚,耐烤制特性差。SPI与WPC80乳状液性好,在历经乳状液裁切的根基上,SPI、WPC80与植物油脂紧密结合,产生比较稳定的水包油管理体系,而乳状液特性稍弱的鸡蛋清蛋白质则不能彻底消化吸收加上的植物油脂,高溫下,鸡蛋清蛋白质转性使植物油脂非常容易进行析出。蛋白质具备不错的疑胶性和成胶性,促使包馅的黏度大大增加,并且是不可逆的,在高溫烤制时要维持原来的情况,与一些耐热胶体溶液不一样,蛋白质能给包馅产生圆润的口味,蛋白质独有的口味及其高品质的营养元素,与卡士达包馅的口味相符合。

在低热量的试样中,空缺烤后坍塌,表层有油星,植物油脂在包馅中未充足乳状液产生平稳管理体系,而加入了鸡蛋清蛋白质的试样中,纹路均清楚不坍塌,主要表现出不错的耐烤制特性。WPC80与SPI黏度较高,纹路不容易挤压,包馅中由于砂浆稠度高而包囊了气体,造成 气体在烤制时澎涨毁坏纹路画面质量,如在加温煎制全过程中一起开展乳状液裁切,可大大减少包馅中的空气含量,使商品更细致,耐烤制特性更强,但另外必须考虑到裁切对木薯淀粉颗粒物的毁坏反方向危害耐烤制性。

4、正交试验

WPC80和辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠均具备乳状液性,因而在单要素实验中并没有添加辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠,以防干扰检验結果。植物油脂为卡士达馅给予更快的口融性,羟丙基二木薯淀粉磷酸酯已被普遍地以为是最合适卡士达馅的变性淀粉,ShaikhM的试验表明羟丙基二木薯淀粉磷酸酯在卡士达馅中(相对性于辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠、空气氧化木薯淀粉、乙酰化木薯淀粉)具备更强的口味、可靠性及耐老化性。

由方差分析得知,危害卡士达馅质量的首要要素为A>C>B>D,豆油为明显要素,次之为羟丙基二木薯淀粉磷酸酯,其次为WPC80,最终为辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠,甄选计划方案为A3B1C1D2

挑选出口味不错的三个计划方案及甄选计划方案A3B1C1D2开展耐烤制检测,数据显示,实验Ⅶ情况相对性较稠,感观得分略低,用裱花嘴挤压纹路后能维持纹路清楚,烤制后维持原来的样子。感观点评甄选计划方案A3B1C1D2情况相对性偏稀,用裱花嘴挤压纹路后有一定的坚挺度,但不能维持清楚纹路,烤制后塌陷但不冒油。这说明羟丙基二木薯淀粉磷酸酯做为增粘剂,立即危害包馅的砂浆稠度及其耐烤制特性,加上量做到一定水平的时候会产生生活感。实验VI和实验Ⅷ除开植物油脂成分的不同立即危害口味外,WPC80与辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠成分的差别,反映取决于包馅的坚挺度上,加上了WPC80的试品反映更佳的坚挺度、蛋糕裱花可操作性、更强的耐烤制性,来源于其疑胶性与涂膜性,热不可逆的疑胶性极大提升了卡士达馅的耐烤制特性,此外,美拉德反应也伴随着WPC80的提高而提高。

三、结果

总的来说,在单要素实验中,WPC80在植物油脂成分较高的(植物油脂成分30%)卡士达馅上使用成效不错,口感好,综合性得分最大。在高油炸工包馅管理体系中,植物油脂的增加量是危害包馅口味与耐烤制特性的重要,植物油脂成分高,口融性相对性好,但耐烤制特性减弱,加上蛋白质能够能够更好地乳状液在其中的植物油脂,涂膜性与疑胶性又能提升其耐烤制特性。比照三种不一样的蛋白质加上在卡士达馅的主要表现,WPC80与SPI的乳状液特性相贴近,鸡蛋清蛋白质在低脂肪(植物油脂成分10%)卡士达馅中体现的疑胶性更优质,耐烤制性更强。

在高脂肪卡士达馅秘方的提升中,感观点评最佳的方法为:豆油35%,WPC801.0%,羟丙基二木薯淀粉磷酸酯2.0%,辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠2.0%,在口味最好的四个计划方案中,耐烤制特性最好的方法为:豆油35%,WPC801.0%,羟丙基二木薯淀粉磷酸酯4.0%,辛烯基琥珀酸木薯淀粉钠2.0%。

申明:文中常用照片、文本来源于《中国食品添加剂》,著作权归原作全部。

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