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“两炖一停”烘烤工艺烤烟蛋白酶活性及蛋白质含量的动态变化(二)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-12 08:56:30 关注: 0 次
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2.2 烤制全过程中蛋白质含量变化趋势

由图2得知,烤制全过程中2种烤制方法的蛋白质含量转变 呈现出下降趋势,但不一样的烘干方法降低的效率不一样,在30 h前对比和处置的变动差别并不大,30 h后处理工艺显著小于对比。在其中,对比在0~30 h蛋白的溶解速度为每钟头0.09五个点,30~120 h为每钟头0.01七个点;解决在0~42 h的溶解速度为每钟头0.09两个点,42~120 h为每钟头0.016个点;2种方法均在120 h后转变 不显著。

由此可见,2种形式的蛋白质含量降低速度均表現为迅速降低—迟缓降低—转变 很小的发展趋势,但解决在迅速降低环节的持续更长,此环节的延续时间较长与“两炖一停”烤制的酶促反应高些相关。

从烤制阶段看来,变黄期(0~66 h)的溶解速度对比和解决各自为每钟头0.054个点和每钟头0.069个点;定色期(66~120 h)各自为每钟头0.013个点和每钟头0.009个点;干筋期(120~168 h)均变动并不大。

由此可见,从烤制阶段上也体现为迅速降低—迟缓降低—基本上一致的发展趋势。2种方法以解决在变黄期的溶解速度很大,高于对比每钟头0.15个点,但在定色期溶解速度略低。

综上所述,2种烤制方法在烤制全过程中的蛋白质含量转变 均表現为迅速降低—迟缓降低—基本上一致的发展趋势。2种方法中以“两炖一停”烤制在迅速降低环节的持续更长,故烤制完毕时蛋白质含量“两炖一停”烤制为8.68%,较基本烤制低0.86个点。

2.3 烤制全过程中蛋白溶解力度

由表2由此可见,不管哪一种烤制方法,蛋白溶解力度均主要表现出变黄期>定色期>干筋期。变黄期为蛋白溶解的最关键阶段,溶解力度达总溶解力度的80%之上,此期如何提高并维持胰蛋白酶活力,针对蛋白溶解至关重要;解决在变黄期蛋白溶解力度为33.3%(占总溶解力度比率89.3%),较对比高7.八个点(占较为基本烤制高8.6个点);烤制完毕时解决的蛋白总溶解力度为37.3%,较对比高5.七个点,表明“两炖一停”烤制更有利于蛋白的溶解。


3 结果

2种烤制方法烤制‘云雾87’全过程中胰蛋白酶活力均呈升—降—升—降的“双锋曲线图”变化趋势,蛋白质含量展现出变黄期迅速降低—定色期迟缓降低—干筋期转变 很小的发展趋势,变黄期溶解力度达总溶解力度的80%之上。2种烤制方法以“两炖一停”烤制的酶促反应高些,蛋白的溶解力度更高,烤后烟草蛋白质含量更低。

4 探讨

科学研究结果显示,‘云雾87’中间叶在烤制全过程中,2种烤制方法胰蛋白酶活力呈升—降—升—降的“双锋曲线图”,与艾复清等[9,10]对‘K326’科学研究結果符合;蛋白质含量的改变均主要表现为变黄期迅速降低,定色期迟缓降低,干筋期转变 并不大;变黄期的蛋白溶解力度均达总溶解力度的80%之上,是蛋白溶解的最关键阶段,这与先人[22,23,24]的分析結果类似,但本分析以“两炖一停”烤制在变黄期蛋白溶解力度更高,烤后烟草蛋白质含量更低。

2种烤制方法较为,“两炖一停”烤制酶促反应的均值和最高值酶促反应均高过对比,其首要因素可能是“两炖一停”烤制在变黄后半期选用不除湿的方法,其自然环境空气湿度高过对比的一直除湿方法,较高的发黄空气湿度使胰蛋白酶活力高些。因而,“两炖一停”烤制在变黄期蛋白溶解力度大量,总溶解力度也高过对比。而在30 h后“两炖一停”烤制的蛋白质含量显著小于对比也就是该环节酶促反应较高而致。

一般来说,蛋白质酶的活性越高溶解蛋白工作能力越强[1,19,20,21,22,23],但本科学研究定色期蛋白质酶的活性测值高过变黄期,而蛋白溶解却远小于变黄期,其缘故主要是具体烤制全过程中定色期的气温较高、环境湿度较低,限定了酶促反应的溶解工作能力,而所测值高而是与测量全过程中放水相关。

“两炖一停”烤制是贵州烟区在实践的根基上汇总出的一种全新升级烤制方法,其烤制的核心内容是中温高湿慢变黄,变黄期前期到变黄中后期基本上不除湿,根据科学研究由此可见,在变黄期较高的环境湿度有益于酶促反应的提升 ,也是烟草化学物质转换的关键阶段。现阶段该办法已在贵州省一部分烟区应用推广,但因土壤条件、种类和种植技术对策不一样,其是不是适合大规模营销推广尚需进一步科学研究。

申明:文中常用照片、文本来源于《中国农学通报》,著作权归原作全部。

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