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天然防腐剂在肉制品中的应用(一)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-10 09:32:40 关注: 0 次
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1 小动物源天然的防腐剂

1. 1 壳聚糖

壳聚糖,又叫脱乙酰甲壳质,是褐藻酸钠 N - 脱酰胺基的物质,为淡黄色或白色粉末,是大自然中唯一的偏碱含糖量。现阶段,壳聚糖广泛运用于食品产业中,特别是在在肉食品冷藏层面使用较多。壳聚糖是一种纯天然的广谱抗菌剂,对酵母、革兰氏阳性菌、细菌等微生物菌种均具备抑制效果。可是,壳聚糖对炭疽菌、大肠埃希菌及其福氏伤寒杆菌等微生物菌种,仅具备抑制效果,没法消灭。以虾干和虾头为原材料获取褐藻酸钠制取壳聚糖,科学研究其杀菌作用和耐热性,发觉加温溫度对壳聚糖的杀菌作用无明显危害。用过滤纸片法科学研究含氟量低聚壳聚糖化合物对大肠埃希菌、橙黄色链球菌、核盘菌、水稻纹枯病原菌等 7 种菌的抑制效果,结果显示含氟量低聚壳聚糖衍化 物 对 这 7 种微生物菌种均呈现出抗菌活力。将壳聚糖涂敷在黄瓜圆柱体化学纤维上,做成的 LCF - 壳聚糖原材料有着优良的抗菌实际效果。

用不一样浓度值壳聚糖对桉木角斑病病菌以及拮抗作用菌做抗菌试验,发觉 5 种不一样相对分子质量的壳聚糖对茄青枯拉尔氏菌和 RS - 桉木角斑病病菌有显著的抑制效果,在其中相对分子质量为 2200 和 50 000 的壳聚糖抗菌实际效果最好是,且随浓度值扩大杀菌作用提高,且 pH 值在 5. 5 ~ 6. 5 时,壳聚糖对受试菌抑止实际效果最好。可是,因为世界各国用壳聚糖做抗菌试验使用的供试菌苗不一样,对壳聚糖杀菌作用造成直接影响的 pH 值、金属离子、溫度和浓度值等情况也会随着更改,在应用壳聚糖做食品类抗菌剂时,仍必须有目的性地做相关产品的货架期试验。

1. 2 鱼精蛋白

鱼精蛋白是以成分充足的精氨酸为主导,具备很高的食用价值和实用性的蛋白质类化合物。鱼精蛋白具备广谱抗菌功效,尤其对革兰氏阳性菌抑菌功效更强。它对枯草杆菌、大肠埃希菌等均具备较强抑制效果,但对革兰氏阳性菌呈阴性病菌抑止实际效果不明显。鱼精蛋白广泛运用于豆面食品类储存,与乙醇、山梨酸等协同应用,能激发更快的抗菌实际效果。以中巨石斑鱼精巢机构为原材料获取鱼精蛋白,提升获取鱼精蛋白加工工艺标准并评估其抑菌活力,发觉鱼精蛋白对枯草枯草芽孢菌的抗菌成效显著。运用响应面法提升了鲟鱼精蛋白的提炼加工工艺,使鱼精蛋白得率做到 11. 28% 。获取了粉色马哈鱼的鱼精蛋白,对其开展化学成分分析发觉粉色马哈鱼鱼精蛋白仅含一种成份,其相对性分子质量为 28ku,经不一样溫度解决过的鱼精蛋白仍维持抗菌活力,且耐热性非常好,可适用于高溫处置的食品类。现阶段,各种各样方式 获取的鱼精蛋白的提取率依然较低、成本费较高,且对肉类食品的抗菌实际效果少见报导,因而熟食加工行业的大量运用仍必须进一步的科学研究。

1. 3 蜂胶胶囊

蜂胶胶囊是由工蜂从绿色植物中收集的环氧树脂类化合物,混和其自己的分必物而产生的胶粘性固体物质。蜂胶胶囊的药学活力普遍,针对病菌、病毒感染、细菌等微生物菌种均具备较强的抑制效果,对一些病菌外毒素具备水解作用。此外,蜂胶胶囊还有着抗氧化性功能和涂膜的特性,且属纯天然微生物化学物质,对身体无害没害。根据较为蜂胶胶囊与山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠等 3 种有机化学添加剂的抗菌实际效果,发觉蜂胶胶囊的抗菌特性最好。运用蜂胶胶囊 - 乙醇溶液对超低温欧式香肠中剥离获得的枯草枯草芽孢菌、简短枯草芽孢菌、生孢梭状链球菌进行蜂胶胶囊抗菌试验,得到抗菌实际效果的高低次序为: 枯草枯草芽孢菌 > 简短枯草芽孢菌 > 菌种溶液 > 生孢梭状链球菌。探寻了蜂胶胶囊醇提液在差异浓度值下抑止普遍食品类腐坏菌的功效实际效果,并在冷藏鲜生猪肉中实现运用,强调伴随着蜂胶胶囊醇提液的浓度值与其说抗菌实际效果呈成正比,且对枯草杆菌、肉毒素、橙黄色链球菌等病菌均具备较强的抗菌性,此外经蜂胶胶囊冷藏液泡浸的生猪肉保存期能延长 10 ~ 15d 上下。

1. 4 溶菌酶

溶菌酶,亦称植物细胞质酶或 N - 乙酰植物细胞质核糖核苷酸,是一种偏碱血蛋白,可使病原菌中的黏多糖水解反应。因其特有的除菌原理,对沒有植物细胞的动物细胞不容易造成负面影响,且对食物中的多种致病性微生物菌种,特别是在针对沙门菌的抑止成效显著,因而在香肠、腊肠、热狗香肠等肉食品中能够普遍应用。以制冷生猪肉为试件,科学研究了冷冻情况下溶菌酶的抗菌实际效果,发觉 80 000U/mL 溶菌酶液与 0. 1% ( w /v) 异 Vc 钠和 5% ( w /v) 茁霉含糖量防腐剂的冷藏实际效果最好是,可减缓挥发物盐基氮升高和感观质量的降低。根据搭建原核表达载体 LYZ - pET32T 得到 有抗菌活力的乳牛溶菌酶蛋白质做抗菌实验,强调提纯的乳牛溶菌酶对大肠埃希菌 BL21、橙黄色链球菌、沙门菌均用,且抗菌实际效果与使用量有关。以金纳米颗粒为核,根据表层定项装饰溶菌酶,制取了溶菌酶功能性金纳米颗粒抗菌原材料,提升 了其可靠性和抗菌特性。因而,溶菌酶做为一种抗氧化物纯天然环境保护抗菌剂,以其专一性和精确性在天然的防腐剂行业得到很多的亲睐。

2 绿色植物源天然的防腐剂

2. 1 茶氨酸

茶氨酸是荼叶中有酚类物质的统称,由 30种之上的酚类物质构成,其主要化学成分是儿茶酸以及其化合物。它具备抗氧化能力,有防癌龋齿的预防、延缓衰老降血脂和防辐射等生理学效用功效,与此同时还对食物中的黑色素及维他命也合理用,能延长植物油脂的储存期,抑止亚硝酸的产生。茶氨酸可以有效地抑止橙黄色链球菌、青霉菌、枯草杆菌、大肠埃希菌等腐坏微生物菌种。在食品行业中,可被作为防腐剂,抗氧剂,保色剂和除味剂。现阶段,茶氨酸的普遍获取方式 包含有机溶液萃取原理、正离子沉积获取法、吸咐分离出来获取法、超临界流体萃取原理、超 声 波 浸 提 法、微 波 浸 说法等。确认茶氨酸对病菌的抑止原理主要是根据儿茶酸危害人体细胞的渗透浓度,更改体细胞形状,搅乱细胞质膜,促使体细胞信息物流失,从而具有杀菌作用。

对绿茶提取物抑菌活力开展科学研究时发觉,在抑止实际效果上,茶氨酸对革兰氏阳性菌阴性菌的功效显著弱于革兰氏阳性菌。以茶氨酸、葡萄籽提取液、番茄素和维他命 E 复合型加上在腊肠中与亚硝酸钠较为,复合型抗氧剂实际效果显著好于亚硝酸钠,且腊肠的延展性、咬合性和胶黏性强过对照实验。等根据多要素混配实验各自加上 0.10% 溶菌酶、1. 0% 茶氨酸和 0. 03% 聚赖氨酸,使红肠的有效期增加到 90d 之上。茶氨酸对肉制品防腐蚀冷藏以抗人体脂肪空气氧化、抗菌和去除异味化学物质来充分发挥。假如将其使用在肉类食品中,应掌握好加上量,当茶氨酸的含量过高时,会造成涩味。

2. 2 调味料提取液和精油

据报道,绝大多数调味料提取液均具备杀菌作用,可做为添加剂应用。肉桂粉中的桂皮醛及其丁香花中的丁香油,蒜头中的蒜辣素和蒜氨酸,草豆蔻含有的草豆蔻桂皮醛等,均有着优良的除菌、抑菌功效。精油是一种具备挥发物的芬芳类化合物,从中草药材及其调味料的各位置中提炼而得,是一类纯天然高效的抗菌剂,其抗菌性主要是根据多种多样成份相互之间的彼此协同效应而发生的。以乙酸乙酯为有机溶剂获取八角、麻椒、朝天椒的抗菌萃取液,并且用牛津杯法检测抗菌实际效果,发觉八角和朝天椒萃取液对橙黄色链球菌有控制实际效果,大肠埃希菌和枯草枯草芽孢菌也可以被八角萃取液所抑止,但麻椒对 3 种供试菌均无抑制效果。选择了 10 种天然调味料的水提物和醇提物开展抗菌实验,发觉水提物得率稍高于醇提物,10 种天然调味料的提取液抗菌实际效果具备差异,在其中丁香花和肉桂粉的提取液对橙黄色链球菌的控制实际效果最好是。科学研究了圆葱、霍香提取液、朝天椒对制冷生猪肉冷藏的危害,发觉在真空包装袋和 4℃标准下,单一冷藏液 0. 5% 圆葱、0. 3% 霍香和复合型冷藏液 0. 5% 朝天椒的冷藏作用不错,可使制冷生猪肉 的 保 鲜 期 延 长 至 23d。获取了苜蓿花叶单方精油,对沙门菌和单核心增长李斯特菌干了抗菌实验,发觉苜蓿花叶单方精油对
二种病菌均存有杀菌作用。

现阶段,大部分精油全是认可的 GRAS(Generallrecognized as safe) 化学物质,安全系数高且抗菌实际效果优良,能符合当今食品企业有关食品保鲜的要求。但存有提获得率较低,一些有机溶液无法彻底除去等难题,怎样提升获取加工工艺,提升得率,是运用于销售市场前一个必须完善的地区。

申明:文中常用照片、文本来自《天然防腐剂的应用》,著作权归原作全部。

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