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包埋技术对酸奶中燕麦颗粒完整性的影响研究(二)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-10 09:29:52 关注: 0 次
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⑩无菌检测瓶装

除菌后的酸牛奶选用无菌检测冷罐装的技术性,即在20~25℃下开展无菌检测瓶装,N2浓度值99.999%,N2工作压力1.5±0.2bar,N2总流量1.5±0.2slm。

(1)燕麦片颗粒物的包埋技术性

①包埋原材料的挑选

将燕麦片颗粒物在121℃下蒸制10~15min,以后减温至45~50℃,各自试着用三种两层包埋方法对燕麦片颗粒物开展包埋。三种包埋方法各自为:A里层:β-环糊精和羟丙基羧甲基纤维素;表层:苞米麦芽糊精和阿拉伯胶;B里层:海藻酸钠和氯化钙;表层:壳聚糖瓜尔胶;C里层:壳聚糖和氯化钙;表层:海藻酸钠和氯化钙。甄选在其中一种方式 后再次开展包埋薄厚的危害科学研究。

②包埋薄厚对包埋实际效果的危害科学研究

将1kg燕麦片颗粒物在121℃下蒸制10~15min,以后减温至45~50℃,将一定量的氯化钙和壳聚糖用100g矿泉水融解后加上,拌和10min,静放30min;再次制冷溫度至20~25℃,将一定量的氯化钙和海藻酸钠用100g矿泉水融解后加上,拌和10min,静放1h,以后用矿泉水洗去不必要的海藻酸钠和氯化钙,搜集包埋好的燕麦片颗粒物储存在含量为25~30%的蜜饯液中,用千分尺测量包埋层的薄厚,取包埋层的不一样部位检测三次,取均值。

③包埋层损坏度的测试标准

将发醇成功的燕麦酸奶开展抽样剖析,抽样后倒进F-SW200湿试三维震动筛分仪,挑选40目地不锈钢筛网放水全自动清洗,待酸牛奶清洗整洁后,对燕麦片颗粒物的一致性开展记数统计分析,颗粒物外表有缺小块状况的记作损坏颗粒物,损坏颗粒物的总量与总颗粒物的数目之比记为颗粒状的损坏水平,抽样3次,結果以均值和标准差的方式展现。

(3)响应面法提升包埋原材料的加上配制

为了更好地提升不一样包埋原材料的加上配制对燕麦酸奶中燕麦片颗粒物的损坏度的危害,依据早期单要素实验結果,选用响应面法(responsesurfacemethod,RSM)对各包埋原材料配制加工工艺开展了提升(终商品以kg计),试验数据信息由Design—Expert8.0.6手机软件剖析解决。实验方案设计选用旋转中心组成设计方案控制模块(CCRD)的方法,对壳聚糖、里层氯化钙、海藻酸钠和表层氯化钙的增加量实现了提升,以燕麦酸奶中燕麦片颗粒物的损坏度做为评价指标,试验要素水准编号表见表1。全部提升试验由29个单独试验构成,在其中有五个定位点,实验方案设计表见表3。

二、結果与探讨

1、不一样包埋原材料对燕麦片包埋实际效果的危害

不一样包埋原材料对燕麦片颗粒物包埋实际效果的危害见表2。

由表2得知,当燕麦片的包埋层里层为β-环糊精和羟丙基羧甲基纤维素,表层为玉米糊精和阿拉伯胶时,包埋层的壁厚为1.07±0.05mm,损坏数为25.1±0.9%,因为内表层均未加上氯化钙,该包埋层的特征是粘性极强而硬度不足,历经酸牛奶生产过程的裁切后,包埋层容易被毁坏,因而燕麦片颗粒物的损坏程度高;当燕麦片的包埋层里层为海藻酸钠和氯化钙,表层为壳聚糖和瓜尔胶时,包埋层的壁厚为1.62±0.23mm,损坏数为12.4±0.4%,因为表层未加上氯化钙,该包埋层的特征是粘性一般,强度也一般,因而燕麦片颗粒物的损坏水平稍高;当燕麦片的包埋层里层为壳聚糖和氯化钙,表层为海藻酸钠和氯化钙时,包埋层的壁厚为1.22±0.15mm,损坏数为3.0±0.5%,因为内表层均加入了氯化钙,因而燕麦片颗粒物损坏度较低,颗粒物的一致性维持不错。

申明:文中常用照片、文本来源于《中国食品添加剂》,著作权归原作全部。

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