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四种多糖代替明矾改善红薯粉的品质特性(一)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-09 15:41:04 关注: 0 次
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红薯粉是国内常用的一种美食特色,其味儿爽口,营养丰富,备受众多顾客的钟爱。红薯粉关键由红薯粉制做而成,含有了充足的糖类与碳水化合物、维他命和碳水化合物,尤其是稻米和面粉中缺少的磷酸氢钙。与此同时红薯粉所含热能较低,还带有一种相近雌激素的化学物质,对维护身体肌肤防衰老有一定的功效,是一种理想化的保健品。殊不知因为红薯粉自身的特性及其糊化全过程中产生的疑胶特点,造成了红薯粉条入锅容易断条、糊底等一系列难题。

为了更好地处理红薯粉延展性不够的难题,传统式制作工艺红薯粉条时,通常添加明巩做为添加物,以提升其韧度和耐煮性。尽管明巩在一定水平上可以处理红薯粉延展性、耐煮性的难题,可是明巩做为一种有危害的食用添加剂,长期性服用会在身体堆积,引起痴呆症、记忆减退、衰老,孕妈妈过多服用还会继续影响到胎宝宝头部生长发育,导致一系列难题,比较严重危害身体健康。早在2003年世卫组织曾将明巩列入有危害食用添加剂,但因为质优价廉,实际操作便捷等特性,在红薯粉条制作过程中,许多公司依然具有应用明巩的做为防腐剂的状况。

近些年有关无明巩红薯粉条的分析造成了专家学者普遍关心,尽管现在市場上早已发生了无明巩红薯粉,但容易断条、不抗煮等现象依然沒有获得不错的处理。因而,对无明巩红薯粉条加工工艺的科学研究有着关键的实际意义。本分析以阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、阿拉伯胶4种天然含糖量替代明巩,研究了4种含糖量胶体溶液添加物对红薯粉条质量的危害,并对添加物量开展不一样复合型配制开展了科学研究,以求寻找一种安全性的无明巩红薯粉制做的新技术新工艺。

1原材料与方式

1.1原材料与仪器设备

1.1.1试验原材料

龙薯16号红薯粉;阿拉伯胶、藻类酸钠缓释片卡拉胶、高酯阿拉伯胶,以上实验试剂均为食品级不锈钢。

1.1.2关键实验仪器

TA20多用途质构仪;AYL400型匀质仪;VM-5S卤素灯泡水分测试仪;MLW-400C双拉力毛细血管流变仪。

1.2实验方法

1.2.1无明巩红薯粉条制做生产流程

加工工艺关键点:

(1)打糊:向红薯粉中添加适量的矿泉水,拌和使之完全融解成均匀分布的木薯淀粉糊。

(2)煮粉糊化:将充足融解后的红薯粉放置80℃的恒温水浴锅中加温,与此同时不断对红薯粉开展拌和,直到木薯淀粉变成浓稠全透明状。

(3)制冷干躁:将搅面成形的红薯粉丝渗入凉水中制冷,约10s后快速取下,在荫凉自然通风情况下当然制冷干躁。

1.2.2木薯淀粉流变性特性检测

用量杯称量50g红薯粉,添加60mL纯净水充足混合融解,直到无颗粒沉积。取彻底融解的试品5mL匀称的放进流变仪测试平台,挑选粘度测试模式,检测溫度25℃,检测時间200s,检测时间间隔1s,剪切速率201/s;取检测時间191~200s中间的10个相对性平稳的点,测算其地应力、粘度与法像地应力,取均值,每一组检测反复3次。

1.2.3TPA试验

挑选长短同样、大小匀称的红薯粉条制成品,在开水中煮至核心乳白色彻底消退,将蒸熟的红薯粉条放进4℃凉水中制冷,用吸水海绵吸走红薯粉条表层的水份,每一次取6根长短一致、尺寸匀称的粉絲并排出于检测台子上,每根粉絲中间空出一定空隙,挑选质构仪P50摄像头开展TPA检测。每一组试品反复做5次平行面试验,取均值做为研究結果。试验主要参数设置:摄像头测量范围:1000N;测量方式:缩小方式,运作速率:50mm/min;缩小型自变量:60%;开启感知力:0.038N。

1.2.4断条率测量

挑选长度、尺寸均一的红薯粉条制成品40根,在纯净水中烧开20min,测算煮后粉絲拆断的总数。每一组试品反复测试3次,取均值。

 
1.2.5拉申试验

取大小匀称,长短一致的红薯粉试品,在开水中煮至正中间白色丝袜彻底消退,制冷后用吸水海绵吸走粉絲说明水份,随后将粉絲两边各自用卡具固定不动,开展拉申检测。挑选质构仪测量方式为拉申检测;摄像头为A/SR工装夹具;拉涨间距:40mm;感知力0.038N;检测前速率3mm/s;测试速度1mm/s;检测后速率3mm/s;每一组检测反复5次,取均值。

1.2.6单要素试验

挑选阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、阿拉伯胶四种纯天然添加物做为研究对象,各自考察了4种不一样添加物在0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%五个水准上对红薯粉质量的危害,如表1所显示。


1.2.7添加物混配试验

依据单要素试验結果,挑选每一种添加物最好的三组加上水准,依据正交试验中四要素三水准的方式 ,开展混配添加物配备,依照1.2.1中的方式 ,制做9组红薯粉条试品,按以上的办法对其质量开展检测。

1.2.8数据处理方法

选用Origin9.0手机软件开展做图;选用SPSS19.0手机软件开展试验数据信息数据分析解决,应用Duncan显著性分析。

2結果与剖析

2.1不一样添加物对红薯粉流变性特性的危害

试验选用龙薯16号红薯粉,其木薯淀粉率均值成分约为19.26%,在其中传送数据木薯淀粉均值成分约为27.04%,可溶性糖均值成分约为3.02%,维他命均值成分约为0.22mg/g。

地应力和粘度是体现流变性特性的主要指标值,地应力意味着在受外因此造成形变时,物件内各部位中间造成企业范围上的内功,法向应力体现了同横截面竖直的内功,而粘度意味着了分子结构间互相诱惑力的尺寸。依照1.3种的方式 ,考察了四种不一样添加物对红薯粉流变性特性的危害,与此同时解析了木薯淀粉流变性特性与红薯粉质量的关联性,检测效果以下表2、表3所显示。由表2得知,在未加入其他食品添加剂的情况下,试品的压力为0.19Pa,粘度为0.01Pa·s,法向应力-90.52Pa,明显小于其他组试品。

依据结论剖析,红薯粉的地应力、粘度和法向应力等特性与加上水准呈成正比,在其中海藻酸钠对木薯淀粉的触变特性危害较大 ,当加入量做到0.5%时,试品的地应力、粘度及其法向应力各自为:76.97Pa、3.85Pa·s及其-12.53Pa,明显超过其他添加物(p<0.05);阿拉伯胶对试品流变性特性相对性危害较小,在加上水准为0.5%时,试品地应力、粘度及其法向应力各自为14.32Pa、0.71Pa·s、-54.60Pa,明显小于同样使用量的海藻酸钠、卡拉胶及其阿拉伯胶(p<0.05)。

廖卢艳等科学研究了淀粉糊化特点与红薯粉条质量的关联性,觉得淀粉糊化特点指标值与红薯粉条质量中间均存有关联性。在其中最高值粘度、谷值粘度与红薯粉条强度在0.01水准上成正比,最高值粘度与断条率中间在0.01水准上成反比。

余树玺等对红薯木薯淀粉的成份和有机化学特性与红薯粉条质量中间的关联性做好了剖析,发觉红薯木薯淀粉的直链淀粉和脂类成分、回生粘度、最高值時间、糊化溫度、澎涨势、脆化值等标准与红薯红薯粉条质量呈成正比,而红薯木薯淀粉的溶解性和粒度等标准与红薯红薯粉条质量呈成反比。

由表3得知,依据分析結果,红薯粉的地应力、粘度等特性与红薯粉试品质量中间普遍存在着一定的关联性。在其中木薯淀粉的压力与试品的延展性、木薯淀粉粘度与试品强度、拉申力中间做到了0.01水准成正比;木薯淀粉地应力与试品强度、拉申力及其均在0.05水准上成正比,与断条率在0.05水准上成反比;木薯淀粉粘度与试品延展性在0.05水准上成正比,与断条率在0.05水准上成反比;法像地应力则与试品的强度、延展性、拉申力在0.05水准上成正比,与试品断条率和关联性不明显。

试验結果与廖卢艳等和余树玺等科学研究结果一致,说明木薯淀粉的触变特性与红薯粉质量具备息息相关性。试品的地应力、粘度及其法向应力等特性与添加物的量呈成正比,在其中海藻酸钠对红薯粉特性危害较大 ,阿拉伯胶对红薯粉特性危害最少。

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