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国内卤味食品撑起千亿市场,大众还需正视食品添加剂

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-07-06 09:51:28 关注: 0 次
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无肉不欢,无辣不欢,卤味食品撑起千亿市场。在杭州举办的FBFI2021食品饮料创新论坛上,卤味觉醒CEO王璐对卤味市场进行了深度剖析。

消费者口味偏好

总体而言,中华民族是非常爱吃肉的民族,中国消费者也是处于一个无肉不欢的状态。据中国统计局数据,1985年-2019年,我国人均肉消耗量从22公斤涨至36公斤,以猪肉消费为主。不过,2005年-2019年期间,我国人均猪肉消耗量基本没有变化。原因在于,我们消耗的肉类逐渐多元化,鸭肉、鸡肉、羊肉和牛肉所占比重逐渐上升。

除了肉之外,我国消费者也爱吃辣。2017年中国餐饮口味调研中,消费者对辣的偏好占到了27.6%,包括酸辣和麻辣。2020年的《中国餐饮大数据》中显示,消费者在美团上最喜欢搜索的关键词前四位是:火锅、烤肉、海底捞、烧烤。均与肉相关,也和辣相关。要想做大就要做辣。

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卤味零食前景广阔

回归零食,在辣味零食里市场类目非常集中,主要分布三个类目里:肉质、素食辣条和坚果膨化。肉里有绝味、周黑鸭;素食辣条有卫龙;坚果膨化有三只松鼠、乐事。据公开数据显示,2019年上市的辣味零食里,肉味零食占比最高,达67.3%。在肉味零食里,肉味的卤味零食占比突出,据天猫数据显示,牛肉、鸡肉、猪肉和鸭肉在所有的肉类零食里占比超80%,绝大部分为卤味零食。根据Frost数据,2020年中国休闲零食市场达到1.3万亿,其中肉类零食市场占到1650亿市场规模。

中国消费者很爱吃肉,也很能吃辣。辣味零食集中在肉类零食,肉和辣中间阴影部分最大的就是卤味零食。卤味零食是辣味和肉的结合点。中国的卤味市场有四大特征:市场规模特别大,行业集中度低。市场规模达1200亿,但是前五大玩家仅占21.4%;行业增速快,年复合增长率高达20%;行业竞争格局非常明显;可以全渠道分销。卤味不仅适合线上卖,也适合线下大卖场、便利店、小卖铺、网吧都很适合。全渠道分销的特点是能做的很大。

行业现状需改革,如何破解行业难题

目前行业内一些企业的生产环境十分堪忧。虽然龙头企业的生产环境达标,但是一些区域品牌的作业环境却让人不由得担心其产品的安全问题。因此在这方面,行业还存在很大的改革优化空间。升级供应链,保证人民吃的安心,值得行业从业人员不断为之奋斗。

此外,如何保持高温杀菌产品丰富的口感口味,这一行业难题一直备受关注。因为卤味零食作为常温常保品,需要有较长的保质期,因此可能会用到很多添加剂,而且如果想要产品保持比较天然的风味,尽量还原餐饮的场景,又不得不用到香精和香膏。其实,添加剂是食品工业化的灵魂,没办法在做工业化食品时完全不添加任何添加剂。不过,添加剂也不代表着不安全,目前大众有些妖魔化添加剂和防腐剂。国家对添加剂和防腐剂的管控非常严格,中国添加剂的品种基本是美国、日本三分之一的体量,在中国来讲,添加剂的安全性高于国外。有些时候加了添加剂和防腐剂比不加更安全,但消费者有时候会有误解觉得什么都没有是最好的,但事实未必如此。

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