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磷酸盐在食品行业中的作用

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2022-09-09 03:29:43 关注: 0 次
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磷酸盐在食品中有多种用途,除了作营养强化剂外,主要是作品质改良剂,利用磷酸盐的特殊结构和性能,起到保水保鲜,抗结缓冲和乳化分解的作用,改进食品的品质,提高食品的质量,下面小编将详细介绍作用。

 缓冲作用

磷酸盐在在大多数食品的PH值范围内(PH3.5-7.5),磷酸盐均可作为高效的PH调节剂和PH稳定剂,使食物味道更鲜美。对磷酸盐而言,随着链长的增加,缓冲能力将减弱。

持水作用

磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂,它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏,与磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。 对肉制品及海产品而言,持水能力最好的是焦磷酸盐,其次为三聚磷酸盐,随着链长的增加,多聚磷酸盐的持水能力将减弱。

聚阴离子效应

聚磷酸盐是一种聚合电介质,并具有无机表面活性剂的特性,能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液,以防止悬浮液的附着、凝聚。由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,从而使脂肪更有效地分散在水中,因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品(乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等)以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。

抑菌作用

聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物 ,从而降低水的硬度,抑制由Cu2 、Fe3 等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用,达到防止和延缓脂肪氧化,防止肉类、禽类、鱼类腐败,保持色泽的目的,以延长食品的货架期。

蛋白作用

磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用,因而可提高肉制品的水合性和持水性,提高水的浸透性,促进食品的软化和改善食品的质量,保持食品的风味。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚,防止酪蛋白与脂肪水分的分离。

膨松作用

酸性的磷酸盐(如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙)通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸,和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。

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