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河南食品添加剂带您了解乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-04-30 15:21:45 关注: 0 次
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河南食品添加剂带您了解乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响,柑橘汁加工废弃物中含有丰富的果胶,以柑橘废弃物为原料提取果胶并加以利用,既充分利用了柑橘汁加工废弃物,又减少了废弃物对环境造成的污染,有利于柑橘加工业的绿色、健康发展。

乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响

  乳化性质是果胶最重要的性能指标之一,关于果胶乳化性质的研究已经展开多年。当单独用果胶作为乳化剂时,果胶胶束因外表面分布着大量的亲水基团,果胶胶束对其乳化性影响较少。果胶胶束的外表面含有的亲水基团中包括未甲酯化的羧基,未甲酯化的羧基带有负电性,电解质中含有带正电的阳离子(如钙离子),向果胶溶液中加入电解质(如乳酸钙),因静电作用电解质会改变果胶胶束性质,果胶胶束对其乳化性的影响则需要进一步研究。目前关于果胶胶束对其乳化性影响的研究鲜有报道。

乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性试验

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所的范传会、何建军和王少华*等人用商品高酯柑橘果胶(HMP)为乳化剂,以果胶胶束性为切入口,分析外加电解质乳酸钙对HMP胶束形态和大小等变化,探讨乳酸钙对HMP乳化性质的影响,旨在为改善HMP乳化性质提供一定理论依据。经过试验。

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HMP在水溶液中通过自组装形成胶束。HMP胶束在水溶液中形状和大小不均匀,胶束颗粒之间单独存在,不存在网状结构。HMP胶束在乳酸钙中彼此之间通过钙离子的交联作用连接形成网状结构。胶束表面出现细小毛发状结构。

  乳酸钙显著提高HMP的乳化性,乳酸钙可显著抑制乳液中乳析现象的出现。在HMP加入乳酸钙,乳液的乳化指数随着乳酸钙浓度的升高而升高;当乳酸钙浓度达到12.5 mmol/L时,乳液在室温下贮藏28 d乳化指数达到1.00,乳液无乳析现象出现。

  乳酸钙影响乳滴粒度分布、乳滴形态及HMP胶束在油滴表面的吸附特性。在HMP中加入乳酸钙,乳滴d(0.9)值略微减少;乳滴形态出现非规则圆球形;乳滴染色后发现乳滴表面有呈现紫红色的细丝条纹附着物,推测该紫红色附着物为HMP胶束。

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