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大米肽的口感关键在于生物酶解技术

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-11-22 15:51:26 关注: 0 次
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稻米蛋白质,是一种高品质的大豆蛋白,也是大家日常摄入比较多的蛋白。其含有疏水性的碳水化合物,经生物菌解技术性后可以获得稻米蛋白质小分子活性肽,具备稻米蛋白质所具有的较好的水溶,更具备易消化吸收、降血脂、抗氧化性等多个生理作用,是作食品,保健产品和营养成分成份的好挑选。

殊不知,一些稻米肽制造业企业和顾客都意见反馈稻米肽商品有苦涩味,不太好接纳。我们知道,蛋白肽的苦涩味是由在其中的疏水性碳水化合物造成的,并与膳食纤维的碳水化合物构成与构造有关。肽的相对分子质量、碳水化合物的构成、编码序列和1个构造均是苦涩味关键的影响因素。因为稻米肽含有疏水性的碳水化合物,因而伴随着酶解深层的提升,稻米肽的相对分子质量逐渐加重,造成所制作商品的苦涩味也会伴随着提升。

当相对分子质量低于5000Da的情况下,亲水性碳水化合物逐渐曝露出去,商品便会发生苦涩味。在生物大分子蛋白质链慢慢被酶切成小分子活性肽段时,其疏水性碳水化合物逐渐被全方位显露出去。伴随着肽链相对分子质量愈来愈小,疏水性碳水化合物显露得愈来愈多,蛋白肽的苦涩味就变重。当蛋白质链被酶解技术性酶切到相对分子质量处在500~1000Da的那时候是苦涩味最显著的情况下,而此刻也是肽链上的作用官能团显露较多的情况下,也就是稻米肽作用功效最普遍和最強的情况下。

实际上处理这个问题的重要,要维持2个关键点,第一是酶解酶切的深层要达到最好的情况,以保证作用官能团显露较多,做到稻米肽商品的最好运用作用;此外,第二要操纵其曝露的亲水性碳水化合物总数,以操纵苦涩味的来源于。

可以大批量工业化生产的计划方案之一,是逐层酶打法,应用酶解技术性让胰蛋白酶水解反应做到所需酶解深层,相对分子质量和作用官能团充足获取后,在添加口味酶,对疏水性碳水化合物尾端开展装饰,进而减少或除去绝大多数的稻米肽之中的苦涩味感。这类技术规范也常见在别的动物与植物蛋白肽的制做和获取流程中,以改进相近商品的口味口味,便于进一步健全商品配制和中后期生产加工工作中。

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