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中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队研发冷鲜肉超快速冷却加工技术

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-11-11 13:44:32 关注: 0 次
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  近些年,受非洲猪瘟,禽流感疫情等重大疫情的危害,“调猪”变“调肉”,冷冻食品装运变成产业链必然趋势。制冷是冷冻食品生产加工的必定工艺流程,传统式的散热方法时间长,不可以维持僵硬前的质量。超迅速制冷做为一种环保型的制冷技术性,可在5 h内使废弃物核心溫度降至-1℃,但其对冷冻食品质量的危害尚不确立。
  本分析以牛肉为研究对象,表明了超迅速制冷对宰后僵硬,新鲜程度与微生物菌种构成的危害。研究表明:(1)与传统式制冷(制冷速率1.94 °C/h)对比,超迅速制冷(制冷速率15.10 ℃/h)抑止了宰后僵硬的产生;发觉超迅速制冷解决促进很多Ca2+迅速增加到肌浆中,激话肌动血蛋白ATP酶,使肌节肌肉萎缩造成肌原纤维小块化指数值快速上升;与此同时,超迅速制冷解决减少了糖酵解途径速度和ATP耗费速度,提升 了μ-钙蛋白酶促反应,推动骨架蛋白溶解与肌动血蛋白离解,最后抑止宰后僵硬的产生。(2)超迅速制冷可明显减少羊玉体表层菌落总数,挥发物盐基氮和硫代巴比妥酸值,增加货架期;储藏全过程挥发物盐基氮成分的提升与超大革兰阴性杆菌属,短杆菌属和Turicibacter呈成正比关联,超迅速制冷解决关键减少棒状杆菌属,耐冷菌属微生物菌种。除此之外,本精英团队紧紧围绕超迅速制冷技术性依次在生猪肉,牛羊肉,鹅肉上开展了认证,确诊了超迅速制冷控僵硬质保与抗菌冷藏实际效果,为超迅速制冷关键技术提高了根据,为冷冻食品装运给予技术性支撑点。
  该科学研究发布于食品类行业Top刊物《Food Chemistry》(IF:7.510)和《LWT – Food Science and Technology》(IF:4.953)上,获得自然科学基金重点项目建设(32030086),我国关键产品研发重点(2018YFE0105700)和中国农业科学院自主创新工程项目(CAAS-ASTIP-2021-IFST-03)的支助。
  文章内容连接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463  https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559

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