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乳酸及乳酸盐在食品中的应用

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-11-03 11:28:58 关注: 0 次
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乳酸及乳酸盐在食品中的应用

一、乳酸介绍

乳酸(Lactic acid)又称2-羟基丙酸,分子式CH3CHOHCOOH,分子量90.08,为天然有机酸,是酸牛奶的主要成分之一,亦存在于人体和动物的血液及肌肉组织中。

乳酸纯品为无色液体,工业品为无色或浅黄色糖浆状液体,微酸味,具有吸湿性;相对密度1.2060(25/4℃),熔点18℃,沸点122℃,粘度(80-90% 20℃)40喱泊;能与水、乙醇、甘油混溶,不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚;在常压下加热分解。

乳酸

乳酸及乳酸盐在食品中的应用

(一)关于L( )乳酸与 D(-)乳酸

乳酸是小分子有机酸,其结构上属于 α-羟基丙酸。由于具有不对称碳原子,乳酸可以分为 L 乳酸(左手型乳酸,右旋光)和 D 乳酸(右手型乳酸,左旋光)。

L( )乳酸是哺乳动物新陈代谢的中间物,它由葡萄糖降解、氨基酸或者一些二羧基酸例如琥珀酸等产生。然而,一些微生物将另外一种乳酸:D(-)乳酸作为它们新陈代谢的特定产物。例如 L.delbruecki 生产 L( )乳酸-生理上的活性物质,而L. leichmaniia 产生 D(-)乳酸。

在对动物的研究中表明,L( )乳酸被注射后,绝大一部分将被转化成肝糖元,参与正常的新陈代谢。D(-)乳酸被注射后,则不会转化成肝糖元,而使血液中的乳酸水平显著上升,另有一小部分会被从尿液中排出-与相此反的是,L( )乳酸则没有这些反应。

另一些研究表明,在动物小肠中,L( )乳酸与 D(-)乳酸的吸收速率是一样的,但是 D(-)乳酸的代谢速度比L( )乳酸慢四倍。对人体的研究表明,婴儿代谢 D 乳酸的速度远远慢于 L( )乳酸。而体内研究证明,哺乳动物自身只能制造 L( )乳酸。

对于乳酸的研究仍在继续,但是 D(-)乳酸对人类有害无益却是不争的事实。

基于科学研究的结果,世界卫生组织 WHO 以及联合国粮农组织 FAO 限制了 D(-)以及 DL 型乳酸在婴儿食品中的使用。在这些食品中禁止使用 D(-)以及 DL 型乳酸同时提倡使用L( )乳酸作为食品添加剂和内服药物成分,取代目前使用的 DL 乳酸。

DL乳酸即使D型乳酸和L型乳酸的混合物。

(二)人体中的 L( )乳酸

人体中会自然产生 L( )乳酸。在剧烈运动时,人们会感觉肌肉酸痛,因为此时氧气供应紧张,葡萄在无氧代谢的情况之下产生了 L( )乳酸,放出能量以供运动之用。L( )乳酸的积累会造成肌肉酸痛,而这是一个完全自然发生的过程。当人体从剧烈运动的状态中恢复时一小部分的 L( )乳酸会被氧化,释放出能量以供另外的 L( )乳酸重新合成葡萄糖之用。L( )乳酸是人体中天然存在的乳酸,它也同样存在于人类日常的食物中-例如肉类等。在产品中添加 L( )乳酸不会对产品的检验带来负面影响。

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