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蛋白糖

产品名称:蛋白糖 食品级   又名:蛋白糖、蛋白膏、蛋白糖膏 CAS号:11006-56-7 EINECS NO:255-277-2 分子式:C10H19NO8 分子量:281.260Da 理化性质:蛋白糖,并不是真正的
  • 所属分类: 调味剂
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蛋白糖

产品名称:蛋白糖 食品级

 

又名:蛋白糖、蛋白膏、蛋白糖膏

CAS号:11006-56-7

EINECS NO:255-277-2

分子式:C10H19NO8

分子量:281.260Da

理化性质:蛋白糖,并不是真正的糖,其中不含有糖类的营养物质,而是一种具有甜味的糖类替代品。结构疏松、断面有毛细孔等。近期已经证实把此类甜味剂叫蛋白糖不切实际。

蛋白糖分为两大类:一类是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一类是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
在蛋白糖的组成中,随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表:
原料
清蛋白糖(公斤)
果仁蛋白糖(公斤)
砂糖
47
36
淀粉糖浆
45
34
蛋白干或发泡粉
1.5
1.5
花生仁
30
奶油
3
2
奶粉
3
香兰素
0.03
0.03
1、蛋白干或蛋白粉
将鸡蛋的蛋白分离后,经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后,经低温干燥而成片状的称为蛋白干,经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。
2、植物蛋白发泡粉
蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中,从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程:
豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉
起泡原理:蛋白质是一种链状结构,链与链之间联结紧密,拉伸困难,韧性很强,难于起泡,只有将蛋白质水解到一定程度后,即分解度达5%~40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时,由于搅入了大量空气,形成很多气泡,溶液的高粘度,使其保持了稳定而不破裂。
生产原理:蛋白质是一种亲水性胶体,复水后经快速搅拌混入了大量空气,形成很多气泡而成为稳定的泡沫吸附层。
将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后,经连续搅拌,使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫吸附层周围,使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度,粘度增大,机构稳定性增强,经冷却后变得坚实脆硬,这便是蛋白糖体。
蛋白糖的比重,随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多,充入空气少的比重减轻的少。
过饱和的蔗糖溶液,在剧烈地机械搅拌下,很容易重新结晶,即使微小的蔗糖晶体出现,也会破坏泡沫组织的稳定性,结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点,失去光泽。为了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂剂的含量,故蛋白糖中的还原糖含量较高。
为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡剂,影响蛋白沫的形成和稳定性。因此,对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后,才宜加入油脂。再少经混合后,即可移往冷却台或滚糖机成型。

包装:食品级塑料袋外套牛皮纸袋密封包装,或用玻璃瓶密封包装。贮存于阴凉干燥处。不与毒害化学品共贮。

存储:本产品应密闭存放于通风、干燥、阴暗的库房中,不得与有毒物质混放在一起,运输中要求与存放相同。

作用:甜味剂

用途:主要用途是作为食品添加剂,添加在食品中,如:饼干,糕点等,增加其甜度及口感。

河南蛋白糖生产厂家提醒您请严格按照食品安全国家标准进行使用

执行标准:根据《食品添加剂使用卫生标准》FCCIV/(GB2760-2014)规定本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。

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